מתכונים מהטבע

זהו סלט עממי דרום איטלקי המשלב ירק טרי ותופחי אדמה, ואיך לא פרי הדר, בדרך כלל אתרוג אבל אנחנו נעשה התאמות לישראל.

מצרכים:

• עלי גרגר הנחלים או חרדל
• חסה (בשל בעיות עונה לא נוכל למצוא חסה כחולת פרחים כאשר יתר המרכיבים שלנו מלבלבים)
• שומר/עלי שומר
• נענע משובלת
• 3-4 תפוחי אדמה מבושלים במי מלח
• אתרוג פרוס דק דק

אופן ההכנה:

1. חותכים ומערבבים את מצרכי הסלט.
2. רצוי לעבוד עם תפוחי האדמה שהם עדיין חמימים, ומוסיפים על הסלט.

מכינים רוטב:

מיץ מתפוז, קצת חומץ איכותי, שמן זית, צלפים ואזוב מצוי (מלח ופלפל כמובן)

שן הארי והעולש חוגגים פה בזמן החורף ואילו תקופת הלבלוב של האורוגלה (גרגר נחלים) היא באביב, כל שהמתכון האיטלקי המקורי עליו בניתי את המתכון הזה לא מתאפשר בארצנו הקטנטונת ולכן ניתן יהיה להכינו בחורף עם אורוגלה קנויה.

מצרכים:

• צרור עולש/שן ארי קצוץ דק
• צרור אורוגלה קצוצה גס
• חומץ פירותי או חמוץ בלסמי
• שמן זית
• מלח פלפל

אופן ההכנה:

מערבבים הכל יחד ליצירת איזון של מריר ומתוק עם חמוץ ואוממי

בקיץ כאשר יש ברז מטפטף או השקייה, מופיע מלכת הירוקים הקיצית והיא הריג'לה. היא נושאת מספר שמות כמו פחפחינה, רגלת הגינות, ריג'לה ופרטולקה. היא טעימה, היא עסיסית והיא עשירה במוצילגים, ולכן צריך להסכים לקבל את הטעמים הקצת דביקים בדומה לבמיה.

מצרכים:

• עלי ריג'לה מופרדים מהגבעול
• עגבניות שרי חצויות
• גרגרי חרדל מותסס
• אבן יוגורט מגוררת
• פרוסות בצל סגול
• שמן זית
• מיץ לימון או חומץ פרי
• פלפל שחור
• מלח? לא צריך מלח האבן יוגורט תשמש להמלחה

אופן ההכנה:

מערבבים הכל יחד עד שיצא טעים

• בוצעים את הגבינה בידיים (ללא סכין) לחתיכות בגודל של זית בערך.
• מוסיפים צרור עלים של בן סירה (ללא הגבעולים).
• מחלצים מהזיתים השחורים את הגלעינים ומוסיפים לסלט.
• מתבלים בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל שחור.

• בוצעים את הגבינה בידיים (ללא סכין) לחתיכות בגודל של זית בערך.
• מוסיפים צרור כרפס וגרגר חתוכים גס.
• מחלצים מהזיתים השחורים את הגלעינים ומוסיפים לסלט.
• מתבלים בשמן זית, חומץ, מלח ופלפל שחור.

• חולטים במי מלח רותחים עלים וגבעולי חרצית במשך 2-3 דקות, מעבירים למים קרים לצינון ועצירת הבישול.
• להתחיל עם הגבעולים ורק אז להוסיף עלים, הגבעולים צריכים קצת יותר זמן בחליטה.
• לסנן את העלים.
• להוסיף בצל ירוק (אפשר להחליף בעלי שום כאשר יש לנו כאלו בנמצא).
• לפזר סומסום ומלח גס
• לתבל בסויה ושמן סומסום

• פשוט סלט ירקות של חסות וירק
• מוסיפים פרחי גזר
• מוסיפים פרחי עולש

• פשוט סלט ירקות
• במקום חסה מוסיפים חסה כחולה
• מוסיפים פרסיון

• חותכים את כל העלים והגבעולים לחתיכות קטנות של כ 1 ס"מ
• משחימים בשמן זית שבבי שקדים ומוסיפים לתערובת העלים
• מגרדים גזר
• מערבבים יחד את השקדים, הכרפס, החרצית, החרדל, הגזר, מתבלים בקצת מלח
• מכינים את הרולים: ממלאים קערה גדולה במים (מי ברז) מכניסים לקערה את דפי האורז, שתי יחידות בכל פעם, מכניסים למים דף אחרי דף ולא יחדיו על מנת שלא ידבקו
• לאחר כדקה הדפים מתרככים, מוציאים דף אחד, מניחים אותו על משטח העבודה, במרכזו שמים את הירקות ומגלגלים לצורת סיגר מהודק.
• מכינים את הרוטב: מערבבים בקערה קטנה את כל החומרים – שמן סומסום, טריאקי, תבלינים
• מכינים את כל הספרינג רולס ומגישים עם הרוטב בצד

• לגלגל עלים שונים יחד כאשר החיצוני עלה גדול כמו למשל חסה, ובמילוי עלים עם טעמים מיוחדים כמו פרסיון, חרצית, חרדל, כרפס, גרגר. לקשור עם עלה של עשב או שום בר או עירית/בצל.
• להכין מתבל של חומץ+שמן זית+מלח+עשב תיבול (אזוב/קורנית/צטרה/מרווה)

• חותכים את העגבניות לקוביות קטנות
• קטצצים בצל קטן קטן
• מוסיפים עשבי בר חתוכים גס:
• חרדל
• שומר
• גזר
• חסה
• חרצית
• מערבבים הכל יחד ומתבלים בשמן זית, לימון, כמון, מלח ופלפל

• לקצוץ בצל לפרוסות דקות ולהשרות בחומץ
• לעשות אמבטיה לנבטים שירד הבוץ ואז לסנן
• אם יש אלה א"י, קולים אותה במחבת שוברים במכתש ומפזרים על הסלט.
• לאחר שיתר הארוחה מוכנה (זמן לבצל לעבור כבישה) מוסיפים את הנבטים, שמן שית ומתבלים.
• מי שאוהב טוויסט יכול לגרר מעל קצת אבן יוגורט/קישק
• אפשר להוסיף פומלה או פרי הדר אחר ולפרק את הפלחים לחתיכות אכילות

• פורסים למקלות/רצועות:
• מלפפון
• פקוס
• חרוש
• זוקיני
• מתבלים בשמן זית, לימון, מלח ותבלינים.
• מפזרים מעל המון פרחים:
• עלי כותרת של חרצית
• פרחי שום
• פרחים של קטניות
• פרחים של מרווה
• ועוד

• לקצוץ בצל לפרוסות דקות ולהשרות בחומץ
• להסיר לגדילן את הקוצים ולפרוס.
• לפרוס חסה כחולת פרחים
• להוסיף פרסיון/כוכבנית
• אם יש אלה א"י, קולים אותה במחבת שוברים במכתש ומפזרים על הסלט.
• לאחר שיתר הארוחה מוכנה (זמן לבצל לעבור כבישה) מוסיפים הכל, שמן זית ומתבלים.
• מי שאוהב טוויסט יכול לגרר מעל קצת אבן יוגורט/קישק
• אפשר להוסיף פומלה או פרי הדר אחר ולפרק את הפלחים לחתיכות אכילות

• משרים בורגול במים רותחים כ 20 דקות ומסננים
• קוצצים חסה כחולת פרחים
• קוצצים כוכבנית
• קוצצים עגבניות
• אפשר לגוון ולקצוץ מלפפון וגמבה אדומה
• אפשר לגוון ולקצוץ חמוציות
• מערבבים הכל יחד, מוסיפים תיבול (מלח ופלפל שחור)
• לימון
• שמן זית

• מלקטים גבעולי גדילן ומקלפי את הקליפה שעוטפת את ליבת הגבעול.
• פורסים את הגבעולים.
• מגרדים גזר
• מגרדים סלק
• מתבלים עם שלל תבלינים, לימון ושמן זית

• נענע עלים שלמים
• סלרי/כרפס ביצות פרוס בעובי 1 ס"מ
• רוקט/גרגר הנחלים חתוך גס
• כוסברה, פטרוזליה פרוסים 1 ס"מ
• שומר פרוס גס
• רצועות מלפפון
• רצועות זוקיני
• קוביות תפוח ירוק

הרוטב

• כף אבקת קארי צהוב
• כף או שתיים חרדל
• כף או שתיים משחת לימון כבוש
• כף ריבת משמש או תפוז או כתום אחר

• קוצצים עלי נענע
• מקלפים גבעולים של חוטמית, ופורסים בעובי של כ 1 ס"מ
• חותכים עגבניות/מלפפונים/גמבה לקוביות
• מערבבים הכל ומוסיפים:
• הרבה לימון
• מלח
• פלפל
• כמון (חובה-מומלץ מאד)
• סומק
• שמן זית

זו מנת אנטיפסטי קלאסית שתשתלב בכל ארוחה. ניתן להוסיף למנה עלי כרוב/קייל/בק צ'וי וכו.

מצרכים:

• צרור עולש
• צרור סלק מצוי
• שמן זית
• שיני שום פרוסות דק
• פלפל ומלח
• לימון

אופן ההכנה:

1. חולטים את העלים במים מלח רותחים למשך 1-2 דקות, מסננים את העלים ומאפשרים להם להתקרר. אם יש בנמצא אפשר להכניס למי קרח. במחבת מתחילים לאדות פרוסות שום בשמן זית. כאשר השום מתחיל להזהיב מוסיפים את העלים ומבשלים יחד 3-4 דקות.
2. מורידים מהמחבט, מפזרים מלח, פלפל ולימון ומגישים.

• קוצצים את העלים לפרוסות דקות
• פורסים שיני שום לפרוסות בינוניות
• מאדים בשמן זית את השום ואחרי חצי דקה-דקה מוסיפים את העלים
• מורידים מאש אחרי 2-3 דקות
• סוחטים מעל המון לימון
• מגרדים מעל אבן יוגורט ומגישים

• קוצצים בצל ומזהיבים בשמן זית
• מאדים פנימה עולש חתוך גס
• מורידים מהאש אחרי 2-3 דקות
• מתבלים עם סומק וכמון
• סוחטים מעל לימון

• קוצצים בצל ומזהיבים בשמן זית
• מבשלים עולש במים רותחים מספר דקות, מסננים וקוצצים
• פורסים את החומעה ומוסיפים לבצל ביחד עם העולש.
• מאדים הכל יחד ומורידים מהאש אחרי 2-3 דקות
• מתבלים עם סומק וכמון
• סוחטים מעל לימון

• עלי חרדל חתוכים גס
• חולטים במשך דקה במים רותחים
• מוציאים למסננת ובוזקים מעל מלח ולימון
• מקשטים בפרחי חרדל

• נלקט כמות יפה של עשבים ירוקים כמו:
• עולש, חוביזה, גדילן, סרפד, חרדל וכו. היוונים משתמשים בירוקים העונתיים וכל פעם המתכון קצת משתנה וכמובן יש ורסיות שונות מבית לבית ומכפר לכפר.
• (במפגש הנוכחי נשתמש בנבטים בוגרים יחסית)
• ננקה ונחתוך גס
• נבשל את העלים במים כ 15-20 דקות עד שיתחילו להתפרק מעט. נשפוך למסננת וניתן להם להצטנן (בבית מומלץ להעביר למי קרח).
• נקצוץ בצל לקוביות ונתחיל לאדות בשמן זית (כמות נדיבה).
• כאשר הבצל שקוף, נוסיף שבבי שקדים.
• נקצוץ שום ונוסיף יחד עם העלים שבמסננת ל 2-3 דקות.
• נוריד מהאש ונוסיף מיץ מלימון/מלח/פלפל

השומר מלבלב ומוציא עלים בסוף החורף ובאביב, וזה הזמן לחגוג עם המנה הזו. שילוב של טעמים אניסיים עם שמנוניות של גבינת ריקוטה עושה פלאים בצלחת.

מצרכים:

• צרור גבעולי שומר צעירים (קצוץ)
• ריזוטו (אורז איטלקי עגול)
• שום (אפשר להחליף בעלי שום אם יש בנמצע
• פלפל צ'ילי טרי
• כמות שווה לחצי כוד של גבינת ריקוטה משובחת
• שמן זית או חמאה
• מלח
• פלפל שחור
• גרוד קליפת לימון
• גבינת פרמז'ן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מטגנים קלות בשמן זית או חמאה את השום והצ'ילי
2. מוסיפים את הריזוטו, ריזוטו מכינים בסבלנות, מוסיפים קצת מים או ציר ירקות ומערבבים עד שהוא נספג, ואז מוסיפים עוד. וחוזר חלילה לאט ובסבלנות עד שהריזוטו מבושל "אל דנטה" כאשר הריזוטו כמעט מוכן מוסיפים את השומר וממשיכים לבשל עוד מספר דקות.
3. עכשיו הזמן להוסיף את הריקוטה והפרמז'ן עם גרידת קליפת הלימון ומסירים מהאש אחרי 2 דקות.

• לקצוץ בצל ולטגן בשמן זית.
• קוצצים לשלב מאוחר יותר גם שום, חותכים את הקטניות, מקלפים את פירות החוביזה, ועשבי התיבול.
• מוסיפים את האורז (בבית אפשר לשטוף ולהשרות את האורז).
• יושבים ליד הריזוטו עם חצי בקבוק יין לבן ומדי פעם...שלוק. לא אתם האורז. משקים את האורז ומערבבים, משקים ומערבבים.
• יש לשים לב שלא משקים את האורז ביותר מידי יין בכדי שלא ישתלט על הטעם, אפשר להוסיף ציר ירקות (עדיף) או פשוט מים.
• בתחילת הבישול מוסיפים את השום הקצוץ והקטניות החתוכות.
• כאשר האורז מתבשל וכמעט מוכן, מוסיפים עשבי תיבול, פרמזן ומערבבים עד שהוא נמס פנימה והכל קרמי כזה ומרקי.

• מתכון יווני של אורז עם תרד הרבה שמן זית והרבה לימון
• מטגנים בצל קצוץ עד להזהבה בהרבה שמן זית
• מוסיפים שום קצוץ לדקה (לא לשרוף)
• מוסיפים עלי תרד או עלים מלוקטים אחרים קצוצים
• מוסיפים את האורז, וגם מלח
• מוסיפים נוזלים מערבבים היטב ומכסים
• כאשר האורז מוכן מוסיפים עוד הרבה שמן זית ולימון סחוט
• מסדרים במרכז המגש ומסביב יוצרים עיגול אדום של פסטה עגבניות/מוטי

• מסדרים בתחתית סיר פרוסות בצל/עגבניה ולימון
• חולטים את העלים במים רותחים
• מכינים תערובת של אורז וגזר מרוסק ומתבלים
• ממלאים קצת מהתערובת ומגלגלים
• מניחים בצורה דחוסה בסיר
• מוסיפים מים ומלח ומבשלים עד שזה נפלא

• חולטים את עלי הרקפת במים רותחים 5 דק'
• מסדרים בתחתית סיר פרוסות בצל/עגבניה ולימון
• מכינים תערובת של אורז וגזר מרוסק ומתבלים
• ממלאים קצת מהתערובת ומגלגלים, קושרים עם הגבעול
• מניחים בצורה דחוסה בסיר
• מוסיפים מים ומלח ומבשלים עד שזה נפלא

• מכינים אורז ותבלינים
• מסדרים יפה בסיר גדול מצע של פרוסות לימון
• מגלגלים את העלים ומסדרים יפה ודחוס בסיר
• מבשלים על אש קטנה

• אוספים עלים גדולים של מרוות ירושלים
• חולטים קצרות במים רותחים בכדי שיתרככו העלים
• מכינים תערובת אורז מטובל
• ממלים במלית האורז ומגלגלים, קושרים עם הגבעול
• מסדרים יפה בסיר ומבשלים עם ציר עד שיהיה מוכן
• אפשר לרפד את תחתית הסיר בלימון פרוס

• מכינים בצק כוסמין עם מים ומלח, כפית סוכר וקצת שמרים ומוסיפים קצת שמן זית לתערובת
• יוצרים כדורים בגודל כדור פינג פונג
• קוצצים בצל לקוביות קטנות
• מאדים את הבצל בשמן זית
• פורסים את העלים/גבעולים הרלוונטיים (לפעמים צריך להוסיף קצת מים)
• ומוסיפים לבצל ל 2-3 דקות
• מרדדים את הכדורים לעיגול דק
• ממלאים את בצק ומקפלים לאוזני המן או חצי עיגול
• להעלות על הסג' ולהיזהר שלא ישרף

• *במתכון הזה תפוח האדמה מחליף את המקום של קמח או פירורי לחם.
• מלקטים כמות נאה של עלים
• אפשר לעשות שימוש בקצות הגבעולים שאינם סיביים
• קוצצים את העלים
• מגרדים תפוח אדמה בפומפיה
• מערבבים יחד עם ביצים (או מטבענים ומחליפים לטחינה) ותבלינים
• מוסיפים קצת קמח חומוס לייצוב והדבקת התערובת
• על התערובת להיות יציבה ביד ולא להתפרק
• מטגנים בשמן זית או חמאה

• *במתכון הזה תפוח האדמה מחליף את המקום של קמח או פירורי לחם.
• מלקטים כמות נאה של עלים
• קוצצים את העלים
• מגרדים תפוח אדמה בפומפיה
• מערבבים יחד עם ביצים (או מטבענים ומחליפים לטחינה וקמח חומוס) ותבלינים
• על התערובת להיות יציבה ביד ולא להתפרק
• מטגנים בשמן זית או חמאה

• *במתכון הזה תפוח האדמה מחליף את המקום של קמח או פירורי לחם.
• מלקטים כמות נאה של עלים
• קוצצים את העלים
• מגרדים תפוח אדמה בפומפיה
• מערבבים יחד עם ביצים (או מטבענים ומחליפים לטחינה וקמח חומוס) ותבלינים
• על התערובת להיות יציבה ביד ולא להתפרק
• מטגנים בשמן זית או חמאה

• מלקטים כמות נאה של סרפדים
• אפשר לעשות שימוש בקצות הגבעולים שאינם סיביים
• לפני שקוצצים את הסרפדים ניתן לעטוף אותם במגבת ולמעוך קצת בכדי להפחית את הסיכוי לצריבה
• קוצצים את הסרפדים
• מגרדים תפוח אדמה בפומפיה
• מערבבים יחד עם ביצים (או מטבענים ומחליפים לטחינה) ותבלינים
• מטגנים בשמן זית או חמאה
• מומלץ להוסיף פרמז'ן לתערובת לפני הטיגון

לבצק:

• 1 קג קמח עם 2 כפות שמרים, קצת סוכר וקצת מלח, חצי כוס שמן זית

למלית:

• מקפיצים בשמן זית בצל קצוץ דק ומוסיפים את העלים השונים שליקטנו ומתבלים
• מצננים בקערה ומוסיפים גבינה צהובה מגורדת
• יוצרים מעין כיסונים מהבצק והמילוי ומטגנים על מחבת או בתנור

• ניתן להשתמש גם בעלים אחרים כמו עלי חרדל/מרווה ירושלמית/עלי רקפת וכו
• מטגנים בצל
• קוצצים שום
• קוצצים את העלים המלוקטים (במקרה של עלי רקפת/מרווה ירושלמית) יש לבצע בישול מקדים
• מטגנים את הבצל עד להזהבה
• מוסיפים למחבת שום ומיד אחר כך את העלים לבישול וקצת ציר ירקות/או מיים לבישול מלא
• מתבלים לפי החיך
• מכינים מראש שעועית מבושלת/או עדשים/או מש
• מסדרים בכל טאקו תבשיל/קטניות ולבנה
• בוזקים מעל סומק ומקשטים בפרחי עירית/חרדל/וכו

• באזור שופע עוקרים מספר פרטים עם השורשים.
• מנקים את הבוץ באמבטיה של מים.
• חוצים לחצי לאורך השורש.
• מושכים בשמן זית ומלח גס ומכניסים לטאבון על תבנית/מחבת פלדה למספר דקות.

• מפרידים את העורק המרכזי של הלוף
• קוצצים קטן
• קוצצים חומעה או חמציץ ביחסים של 1:3 ללוף
• מבשלים יחד עם 1-2 כוס מים, מלח וקצת כמון
• מטגנים/מזהיבים בצל קצוץ
• מגישים יחד עם הבצל ולבנה

• חולטים עלי סרפד במים רותחים, מוציאים את הסרפד ומבשלים במים פסטה
• קוצצים את הבצל החלוט עם סכין חצי עגול
• מטגנים בצל בשמן זית
• מוסיפים שום
• מוסיפים את הסרפד ואחרי 2 דקות מוסיפים שמנת
• מורידים מאש אחרי 2 דקות נוספות ומגישים עם הפסטה

• חולטים את כרוביות הכלך במים רותחים 5 דק'
• מטגנים בצל בשמן זית
• מוסיפים את כרוביות הכלך
• מוסיפים ביצים טרופות
• מכינים מקושקשת
• לא לשכוח מלח

• מבשלים סיר אורז להגשה.
• בשמן קוקוס מקפיצים בצל, גזר וכרוב פרוסים דק.
• מוסיפים גבעולי גדילן, חוטמית ותרמילי קטניות טריים.
• מוסיפים קצת "קארי פייסט" ואז את קרם הקוקוס ומבשלים עוד -105 דקות.

• מקלפים את החלקים הדוקרים העוטפת את הגבעולים ומשאירים קצה גבעול וקצה שורש
• שותפים באמבט מים להורדת הבוץ
• דוחסים לסיר יחד עם חמאה ושמן זית
• מוסיפים מלח פלפל וכמון
• מבשלים על אש קטנה קטנה
• מגררים מעל אבן קישק

• חותכים עגבניות לקוביות
• מקלפים את הקליפה העוטפת את הגבעולים ופורסים את הגבעול
• מאדים יחד בסיר עם מלח וכמון

• חותכים עגבניות לקוביות
• מקלפים את הקליפה העוטפת את הגבעולים ופורסים את הגבעול
• נעשה שימוש גם בעורק המרכזי של העלים
• מאדים יחד בסיר עם עלי זעתר, מלח וכמון
• פורסים לימון לחצאי פרוסות דקות ומוסיפים לדקה האחרונה של הבישול
• להגשה מגרדים מעל אבן יוגורט

• פורסים חצילים ומפזרים מלח בכדי שיזיעו
• פורסים קישואים
• מושכים בשמן זית ומסדרים במגשי מתכת שנכנסים לטאבון
• כאשר הקישואים והחצילים צלויים בוזקים מעל צ'ימיצ'ורי חרדל

• מנקים את גבעולי וקרקפות העכוב מקוצים
• מאדים קוביות בצל בשמן זית במשך 3 דקות
• מוסיפים ומאדים את העכוב בשמן זית במשך 2-3 דקות
• מוסיפים קוביות עגבניות
• מוסיפים כחצי כוס מים
• מנמיכים את האש ומכסים את הסיר
• אחרי 10 דקות מוסיפים רסק עגבניות, מלח, כמון, ומספר כפות של טחינה
• מבשלים עוד 5 דקות ומגישים

• משרים מראש עדשים ומבשלים במים עם מלח
• קוצצים בצל ומזהיבים אותו בשמן זית
• מתבלים בכמון ופלפל שחור
• מוסיפים את העדשים
• מוסיפים עלי שומר קצוצים דק (ניתן להחליף בזירעי שומר כתושים)
• לפעמים צריך להוסיף קצת נוזלים (מים/ציר וכו)
• מבשלים כמה דקות מורידים ומגישים עם פלחי לימון

• לפרוס לפרוסות קטנות גבעולי גדילן נקיים מקוצים וקלופים עם קולפן (לא חובה בגבעולים רכים)
• במחבת מטגנים בצל בשמן זית יחד עם כמון ועוד תבלינים
• פורסים לימון וחותכים לרבעים או שישיות
• מוסיפים את הגדילן לבצל ואחרי מספר דקות מוסיפים את הלימון, חצי כוס מים (אולי כוס, לפי הכמות) מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהגדילן רך.

• אילוסטרציה על המתכון האגדי של סבתא מסעודה (סבתא של שירון)
• לפרוס לפרוסות קטנות גבעולי כרפס (עדיף גבעולים רכים)
• פורסים לימון וחותכים לרבעים או שישיות
• במחבת מטגנים בצל בשמן זית יחד עם כמון ועוד תבלינים
• מטגנים קלות את הקציצות
• מוסיפים את הגדילן למחבת ואחרי מספר דקות מוסיפים את הלימון, חצי כוס מים (אולי כוס, לפי הכמות) מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהכרפס רך.

• מנקים את תפרחות הכלך מעלים ומעטפת
• מבשלים את התפרחות במים רותחים במשך 15 דקות (להוסיף כפית מלח)
• קוצצים בצל לקוביות ומטגנים בשמן זית שיזהיב
• קוצצים שום
• קוצצים את הירוקים השונים לפרוסות בגודל 1-2 ס"מ
• כאשר הבצל זהוב מוסיפים את הירוקים והשום ומקפיצים 2-3 דקות
• מוסיפים בערך כוס מים בכדי שהירוקים גם יתבשלו (במיוחד אם קיימים עלים כמו חוביזה, מרווה ירושלמית, חוטמית וכו)
• מוסיפים את תפרחות הכלך המבושלות
• מבשלים 5 דקות
• מוסיפים את הלבן מטבוח ומבשלים עוד 5 דקות ומגישים

מצרכים:

• צרור גדול של סרפד, חתוך גס, אפשר לחתוך גם את הגבעולים הרכים, כבעולים סיביים לזרוק.
• בצל קצוץ + שום קצוץ
• תבלין חוויאייג' למרק (או תבלינים שמתאימים למטבח הערבי) + מלח
• לימון
• אופציה – סלרי, גזר, קישוא

הכנה:

• מטגנים את הבצל להזהבה ותוך כדי מוסיפים תבלינים בכדי שהטעמים יפתחו ובבית יהיה ריח נעים.
• מוסיפים את הירקות האופציונאליים במידה והלכתם על זה, עד לריכוך.
• מוסיפים את השום לדקה שתיים ומיד אחר כך את הסרפדים, עד שהסרפדים מאבדים את המרקם שלהם.
• מוסיפים נוזלים (ציר ירקות/ציר בשר/מים).
• מבשלים כ 20-30 דקות
• מוסיפים מלח ולימון ומכבים את האש (לא מומלץ לבשל את מיץ הלימון הוא מתפרק).

• מנקים את עלי הצבר מקוצים
• חותכים לגודל אגרוף
• חורצים באלכסונים
• מסדרים במגש עם שמן זית וצורבים בטאבון
• מסדרים מעל כל צבר כף עדשים שחורות
• מסדרים מעל כל עריבת עדשים כפית עמבה
• מגישים

• קוצצים עלים של אזוב, זוטה, צטרה, קורנית ומרווה (אם יש רק חלק מהמבחר זה בסדר, אפשר להוסיף נענע ובזיליקום מהגינה)
• קוצצים פלפל חריף ושום (אפשר עלי שום במידה ויש)
• מחמים שמן זית ומטגנים את העלים כדקה ואז מוסיפים את השום והפלפל החריף לעוד דקה ומורידים מהאש.
• מפוררים גבינת פטה/או צ'רקסית או גבינה שהכנו לבד עם חלב תאנים ומוסיפים לשמן הזית ועשבי התיבול
• קוצצים זיתים (עדיף קלמטה) ומוסיפים לתערובת
• מוסיפים מיץ מלימון סחוט, מלח ופלפל שחור ומגישים

• משתמשים בשני ליטר חלב (רצוי לא מפוסטר) 3% ויותר
• מבשלים ומרתיחים ל כ 90 מעלות
• מוסיפים 2 טיפות חלב תאנים, מיץ לימון, כף מלח ומערבבים עד שהכל נמס
• מכבים את האש וממתינים ליצירת הגבן
• מסננים דרך בד מגבת

• גביע יוגורט
• חצי לימון סחוט
• סומק
• שום קצוץ
• עלים קצוצים כמו תימין/אזוב/שומר/חרצית וכו.
• אם צריך, קצת מים

מצרכים:

• יוגורט יווני טעים ( אפשר גם טבעוני)
• תות עץ ירוק
• שומר מצוי
• נענע משובלת
• פרחים לקישוט
• חותכים הכל קטן מערבבים עם מלח ושמן זית, מקשטים עם הפרחים שלוקטו.

• בעלי ומכתש כותשים פרחי חרדל עם קצת שמן זית.
• מעבירים לקערה ומוסיפים שום כתוש.
• מוסיפים שמן זית ותבלינים ומגישים.

• חורצים את התמר ומגלענים אותו
• ממלאים בתמר שקדים או אגוזים
• מוסיםים עלה שומר
• מקשטים בפרחים כמו קלנדולה או עירית

• החלפנו את זרעי הסרפס בזרעי צ'יה
• השרנו אותם לילה במים שיוציאו את הג'לי/מוצילג שלהם
• נערבב עם חלב קוקוס ותות עץ
• נקשט עם עלי נענע

• חותכים את התאנים לחצי
• מסדרים במגש
• מניכים מעל כל תאנה פרוסת גבינה
• מזלפים קצת סירופ מתוק (רוב/דיבס/רמון)
• מכניסים לטאבון ומגישים

אהובת הלקטים היא הנטופה, מלכת יערות האורנים האדמונית. כלקטים אנו מעוניינים לפגוש הרבה פטריות מיוחדות וטעימות, אך מבין כולן, הנטופה היא פטריה נגישה, שניתן למצוא בהמוניה ובנוסף היא עריבה לכל חך.

האדמונית, הביישנית מתחבא לנו מתחת לשכבות מחטי האורנים, ולא פעם היא טבולה עמוק בבוץ, אך כאשר אנו פוגשים אותה, שפע של ג'ינג'יות עוטף אותנו. מרקמה הבשרני מאפשר לנו לעשות איתה נפלאות במטבח, ודמות לנו סטייק או חזה עוף עסיסי מבלי לטבוח בחי.

מצרכים:

• נטופות עריבות (אם אין נטופות ניתן לחליף באוזניות כלך, או משפכנית בשרנית, או אויסטרים קנויים)
• שום
• מלח
• פלפל
• עלי שמיר
• עשבי תיבול (מה שמוצאים – מרווה, זותה, רוזמרין, זעתר וכו)
• חצי לימון או חצי תפוז או חצי קלמנטינה
• שומן: פטריות אוהבות וצריכות שומן ולכן אפשר ואף צריך להשתמש בשומן, אז אם אתם טבעונים שמן זית, ואם אתם אוכלים מהחי חמאה/גהי/סמנה/שומן אווז יעשו את העבודה רק שיהיו במצב נוזלי.

אופן ההכנה:

1. מנקים את הנטופות מבוץ ועלים, ומסירים את הרגל בכדי שיהיו שטוחות יחסית (את הרגלים שומרים להכנת ריזוטו או מרק).
2. קוצצים עשבי תיבול ומערבבים ביחד עם המלח פלפל בתוך השומן שבחרתם.
3. מושכים את הפטריות במרינדה ומניחים על המצלה (מנגל/רשת על מדורה, מחבת פלדה מה שיש לכם זמין). צולים 3-4 דקות מכל צד עד שהפטריות במצב מידיום-וול והבשר בתוך הפטריה רך אך לא מושי.
4. מסירים מהאש ולפני ההגשה בוזקים זץץץץ של לימון

בקפריסין נהוג להחליף את הלימון במיץ תפוז ואילו אני מחליף את התפוז בקלמנטינה.

אפשרויות הכשה נוספות: ניתן להניח על טוסטונים/ברוסקטות ולהגיש אחרי שהצנים ספג חלק מהנוזלים.

בכל פעם שאכלנו במסעדה צרפתית אחי היה מזמין פטה כבד אווז, אני חייב לומר שלי זה לא עושה את זה, ואם אתם בעלי לב חלש שלא אוהבים פיטום אווזים, או בכלל לא אוכלים בשר, הנה לכם מתכון שמזכיר את הפטה עם ארומות וטעמים של יער.

מצרכים:

• חצי קילו פטריות יער (אזניות, פקועות, נטופות, חריפיות, גושיות, הכל הולך) במידה ואתם משתמשים באורניות או ליבדיות חשוב להתיחס לאיבוד הנוזלים ולהגדיל כמות.
• בצל גדול
• שום פרוס – כמות לפי העדפה
• אוממי – כל מעשיר טעם, זה יכול להיות כף סויה, מיסו תוצרת בית, שמרי בירה וכו.
• מלח
• פלפל
• עלי אזוב/רוזמרין/צתרה/תימין (מי ששפתני ברוך הבא)
• חצי יין לבן
• כוס אגוזים (לוז, פקאן, מלך, שקדים, צנוברים מה שיש) – יש המחליפים בלחם לבן
• אופציה (לא חובה) פרמז'ן
• שומן: פטריות אוהבות וצריכות שומן ולכן אפשר ואף צריך להשתמש בשומן, אז אם אתם טבעונים שמן זית, ואם אתם אוכלים מהחי חמאה/גהי/סמנה/שומן אווז יעשו את העבודה רק שיהיו במצב נוזלי.
• שמנת או שמנת טבעונית

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות מבוץ וקוצצים לגודל בינוני.
2. המידה ואתם משתמשים באורניות ולבדיות, התחילו עם אידוי ללא שומן על מחבת, עד לצמצום והעלמות הנוזלים (ניתן לשמור את הנוזלים לשימוש בציר או מרק).
3. קוצצים בצל ומטגנים עד להזהבה ומוסיפים עשבי תיבול ושום לעוד דקה
4. מוסיפים שומן ואת הפטריות ומאדים על אש נמוכה-בינונית כ-10 דקות בערך (במקרה של אורניות אפשר להפחית זמן)
5. מוסיפים את האגוזים, היין, מלח ופלפל ממשיכים באידוי לצמצום היין
6. מורידים מהאד ונותנים להתקרר ואז מעבירים למעבד מזון או בלנדר יחד עם הפרמזן
7. תוך כדי טחינה למרקם חלק מוסיפים את השמנת, לאט לאט ליצירת מרקם משחתי ולא נוזלי מידי
8. מעבירים לתבנית פיירקס או קרמיקה אחרת, מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל 180 מעלות לשעה
9. מעבירים למקרר למשך לילה
10. בהגשה הופכים את התבנית והטרין גולש בשלמות, מגישים עם טוסטונים ובצל כבוש

מתכון קל ומהיר עם תוצאות נפלאים המתאים ביותר כאשר חוזרים הביתה מיום ליקוט מעייף.

מצרכים:

• עשבי תיבול (רוזמרין, אזוב, זוטה, מרווה, צטרה וכל מה שנמצא)
• פטריות שונות כמו פקועות, אורניות, נירניות, נטופות או גושית צהבהבה
• שמן זית
• ביצה
• 2-3 כפות יין לבן
• מלח פלפל

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות מבוץ וקוצצים לגודל בינוני.
2. כאשר עובדים עם אורניות, יש לפרוס אותן ולצמצם אותם על מחבת ללא שמן בכדי להגיר נוזלים.
3. מחממים תנור ל 200 מעלות
4. מערבבים את הפטריות ויתר המצרכים יחד ומוזגים על גבי נייר אפיה גדול
5. מקפלים וצוררים את נייר האפיה כאילו הוא שק או מעטפה ואופים במשך 15 דקות.

• מזהיבים במחבת בצל ומוסיפים את הפטריות הקצוצות/חתוכות קטן קטן, מטגנים כ 10 דקות.
• ככל שהפטרייה נצרבת יותר כך היא טעימה יותר. הצריבה מוציאה את טעמי האדמה ומחזקת את כל הטעמים.
• אחרי הטיגון מוסיפים לפטריות , מלח, פלפל, חצי כף קמח, צרור פטרוזיליה קצוץ דק (נחליף בחוביזה או סקליגריה כרתית).
• נותנים לתערובת להתקרר (אפשר להכין יום מראש). כשהתערובת קרה, היא לא מתפרקת בטיגון.יוצרים מהמסה קציצות ובאמצע כל קציצה מכניסים קוביית מוצרלה.
• טובלים בבלילה של ביצה עם קצת אגוז מוסקט ומטגנים
• ניתן להגיש לצד מטבל יוגורט עם סומק, זעתר ולימון.

• מנקים את האוזניות מהבוץ והחול.
• מכינים משרה של שמן זית, שום קצוץ, ועשבי תיבול
• מורחים על הנטופות באזור הדפים וצולים בגריל.
• כאשר מורידים מהאש בוזקים מעל מיץ פרי הדר (תפוז/קלמנטינה)

• מבשלים על הגזיה הקטנה סיר אורז.
• בחמאה/שמן זית מקפיצים את הדפוניות/עכברוניות, שיקבלו קצת צבע זהוב.
• מוסיפים שמנת/קרם קוקוס ומבשלים 5 דקות.
• מוסיפים אזוב וחרחבינה לדקה ומסירים מאש.
• מפזרים מעל גירודי פרמז'ן/אבן קישק.
• מגישים לצד אורז לבן.

• אם אינכם טבעונים אפשר להחליף את שמן הזית בחמאה ואת קרם הקוקוס לשמנת
• מנקים את האורניות, אם הספוג מתקלף בקלות מפרידים אותו (לא חובה באורניות קטנות) ונפטרים מהקוטיקולה/קליפה.
• פורסים את הפטריות לפרוסות ומחממים במחבת בכדי שיגירו נוזלים (ניתן ורצוי לשמור על הנוזלים).
• חותכים בצל, גזר וסלרי לפרוסות נוסיף אספרג החורש.
• מטגנים בשמן זית בצל עד שמצהיב ומוסיפים פרוסות סלרי לעוד 2 דקות ועלי קורנית/מרווה/אזוב.
• מוסיפים את הפטריות החתוכות (גם האורניות וגם אחרות אם היו)
• מוסיפים 2 כוס יין לבן וממתינים עד לאידוי מלא
• מוסיפים 2-3 כפות סויה וממתינים עד לאידוי מלא
• מוסיפים את הקורנפלור וממתינים להסמכה
• מוסיפים את נוזלי הפטריות שנשמרו מהתהליך הראשון+עוד מים ומבשלים 10-15 דקות
• מוסיפים קרם קוקוס+מלח+פלפל שחור וטועמים

• לקצוץ שום ובצל
• לנקות אורניות מקליפה וספוג , פטריות אחרות רק לנקות
• שלב האורניות – צורבים אותן על מחבט ואוספים את הנוזלים שיוצאים. לאחר שהפטריות איבדו נוזלים מורידים מהעץ ועוברים לאורז. אם אין אורניות לא צריך לצרוב.
• מאדים בשמן זית או חמאה את הבצל ואז מוסיפים את השום הקצוץ, לזמן קצר שלא ישחים או ישרף. מוסיפים את הפטריות ואת הריזוטו (בבית אפשר לשטוף ולהשרות את הריזוטו). יושבים ליד הריזוטו עם בקבוק יין לבן ומדי פעם...שלוק. לא אתם האורז. משקים את האורז ומערבבים, משקים ומערבבים. התאם לכמות האורז, לחשב חצי כמות יין וחצי כמות מים. כאשר האורז מתבשל וכמעט מוכן, מוסיפים שמנת ופרמז'ן...מערבבים מעט ומורידים מהאש לפני שהשמנת מתפרקת.

• נקצוץ בצל ושום ונאדה קלות בשמן זית או חמאה
• ננקה ונפרוס את הפטריות ונוסיף לאידוי
• נוסיף אספרגוס אם יש
• נוסיף קצת יין לבן
• נוסיף שמנת/שמנת טבעונית
• מלח ופלפל
• נסדר תפוחי אדמה מעוכים מתבנית נבזוק מעל שמן זית/מלח/פלפל ונכניס למספר דקות לתנור או טאבון שיקבלו צריבה.
• נשפוך מעל את הפטריות והשמנת ונגיש

• נקצוץ בצל ושום ונאדה קלות בשמן זית או שמן קוקוס
• נפרוס סלרי ונוסיף לאידוי
• נפרוס גזר ונוסיף לאידוי
• ננקה ונפרוס את הפטריות ונוסיף לאידוי
• נוסיף אספרגוס אם יש
• נוסיף קצת סויה ונמתין שתתאדה
• נוסיף מחית מוכנה של קארי ירוק/צהוב/אדום
• נוסיף קרם קוקוס בכמות נדיבה
• נגיש יחד עם אורז לבן
• אפשר לפזר מעל כוסברה או סקליגריה כרתית

• פטריות סוף העונה, מירדעיות ואלתיות דומות במרקם לפירות ים ולכן נשתמש בהם לפאייה.
• בניגוד למנות אורז אחרות, פאייה מכינים ללא כיסוי הסיר ועם ערבוב מינימלי. כשרואים אזור מעט יבש, 'משקים' אותו עם ציר/מים וכך מבשלים עד שהאורז רך דיו.
• קוצצים ומטגנים בצל עד לשקיפות
• פורסים גבעולי סלרי ומוסיפים (אפשר לחליף למורית גדולה אם יש)
• חותכים פלפל אדום לקוביות ומוסיפים
• מוסיפים את הפטריות חתוכות גס
• מוסיפים אפונה (אפשר להחליף באפון קיפח או טופח אם יש)
• מתבלים עם פפריקה ומים עם זעפרן (אם אין זעפרן כורכום יספק את הצבע)
• מוסיפים את האורז ומתחילים בבישול
• מוסיפים עגבניות מרוסקות
• מוסיפים ציר
• מלח
• מבשלים על אש בינונית וכאשר מפסיקים לשמוע את הבעבוע מוסיפים נוזלים
• לפי המסורת הברצלונאית, נותנים לתחתי קצת להשרף, כמו בטבית העירקי

בימי הקיץ החמים אנו נוהגים לרענן את המשתתפים בסדנאות בקוקטייל אביבי נחמד. הרעיון של הקוקטייל הוא אילתור של מוחיטו עם מרכיבי ליקוט של האביב הם תות עץ ונענע משובלת. קוקטייל כזה מומלץ לשתות בסיום ליקוט חם ולאחר טבילה במעיין או בנחל.

מצרכים:

• חופן תות עץ
• 2-3 קצוות של גבעולי נענע משובלת
• 1.5 מנות רום לבן
• 0.5 מנות סירופ סוכר
• סודה
• קרח
• 1 מנה מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מכניסים לשייקר את התותים והנענע ומועכים קלות עם כף עץ או עלי
2. מוסיפים את המרכיבים וקצת קרח ומשקשקים
3. בלאוו בוול ממלאים קרח ומעליו מוזגים את הקוקטייל, ממלאים בסודה עד הקצה
4. מקשטים בגבעול דגנים מיובש (שיבולת או משהו דומה)

טיפ:

אפשר להחליף את הרום בג'ין ואת סירופ הסוכר בכף מייפל ולקרוא לקוקטייל ברמבל תות עץ

• רום + דרמבוי ביחס אחד לאחד
• מיץ לימון
• חופן תות מעוך
• גבעולי נענע מעוכים
• מערבבים היטב
• מוסיפים קרח וסודה
• + מקשטים את הקנקן עם פרח גזר או גבעול שעורה

• וודקה + דרמבוי ביחס אחד לאחד
• מיץ לימון
• חופן פטל כתוש
• גבעולי נענע מעוכים
• מערבבים היטב
• מוסיפים קרח וסודה